Ikijime

Ikijime, eis o segredo dos mais famosos Sushimans e Chefs na elaboração de pratos com peixes frescos.

 A primeira vez que vi um Ikijime não fazia idéia do que era ou como se usava. Recebemos o Ikijime da famosa marca japonesa Lumina, em uma importação para a nossa loja Everquest Sports, no Brasil. Diogo Yamada, como filho de japoneses e grande conhecedor da culinária asiática já conhecia esse apetrecho, mas eu nem sabia que isso existia.

 Assim que começamos a divulgar o recebimento do Ikijime, vários Chefs do Brasil se interessaram, entre eles o conceituado Chef Emerson Kim, head chef do aclamado restaurante Makoto Shopping Cidade Jardim e que comanda uma elogiada equipe que já atendeu jantares exclusivos para a Tiffany & Co e Dior.

 O Chef Emersom Kim, filho de coreanos e destaque na culinária japonesa, já viajou o mundo aprendendo e ensinando em restaurantes como o Nobu de St Moritz, na Suiça, o Matsuhisa, em Mykonos, na Grécia e o Amura, em Orlando, Estados Unidos. É um ávido pescador e conhecedor da técnica do Ikijime e gosta de cuidar do pescado pessoalmente, utilizando a técnica em seus pratos para a preservação da carne na melhor textura e qualidade.

 O Ikijime ou Ikejime é um método usado principalmente por pescadores esportivos japoneses, que garante a qualidade da carne além de proporcionar morte rápida e humanizada ao peixe. Essa técnica foi desenvolvida no Japão mas atualmente já é praticada em todo o mundo.

 Quando o peixe é retirado da água, rapidamente ele começa a sofrer uma séria de estímulos nervosos, produzindo acido lático. O acido lático produz então um sabor metálico na carne do peixe, e ainda é acelerado o processo de degradação, gerando o cheiro característico que associamos ao peixe (síndrome da carne de atum queimado ou yake, em japonês). Mas a verdade é que o peixe fresco e abatido corretamente não possui cheio desagradável.

  Na técnica do Ikijime o pescador insere um spike diretamente no cérebro do peixe, impedindo que os estímulos nervosos atinjam os músculos e desencadeiem as reações químicas responsáveis pelo mal odor.

  Em seguida, como o coração ainda está batendo, são feitos 3 cortes para sangrar o peixe: 2 sob cada lado das brânquias e um terço na artéria na cauda . O último passo é inserir uma haste através do canal medular da coluna vertebral que corta todos os sinais nervosos , evitando a geração de mais ácido lático.

 Com o uso da técnica Ikijime, o peixe não só morre mais rápido e sem sofrimento como a sua carne também tem um sabor muito mais requintado, com uma cor mais branca e sem coagulos e pode ser preservada por mais tempo.

 Se você quiser experimentar a técnina Ikijime e garantir mais sabor e qualidade ao seu pescado procure a Everquest Sports, importadora e distribuidora de produtos para pesca esportiva japoneses nos Brasil.